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 5_01 燻製器と燻製作り ブログトップ
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中華鍋を使った「熱燻」をやってみました。 [ 5_01 燻製器と燻製作り]

これまでは、自作した燻製器を使って、熱燻や温燻を楽しんでましたが、もう少し少量の燻製をつくたいと思ったときに簡単にできる中華鍋をつかった燻製作りに初めて挑戦してみましたので、ご紹介します。

これまで使用してきた自作の燻製器(温燻から熱燻までこなします。熱源は電気ヒーター、サーモスタットとタイマーを使い、温度と燻製時間がコントロールできるようにしています)です。これまでも大活躍で、重宝しています。
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この燻製機の作り方は、下記の記事をご覧ください。
 カテゴリー: 「5_01 燻製器と燻製作り」 をご覧ください。

■中華鍋を使った燻製作り
今回は、少量の燻製が手早くできる中華鍋を使った燻製作りをやってみました。熱源には、カセットコンロをしようします。
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【使用する器具】
・中華鍋: ホームセンターで直径が30センチの中華鍋を購入。
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・金網: 中華鍋において燻製する食材を載せる金網。ホームセンターで、バーベキュー用の直径が24センチのものを購入。
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・フライパンカバー: 中華鍋から燻製の煙が漏れないようにするための蓋。フライパンカーという商品名でうられています。中華鍋のサイズに合わせて、30センチ対応のものを購入。中央部がガラスになっているので、燻し具合が確認できて良いですね。
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・この蓋は、厚みのある食材を燻製するときにも使えるよう、深さのあるカバーにしました。
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【実際に熱燻をやってみました】
今回は、プロセスチーズと手羽先の熱燻です。
※ 燻製作りの方法(食材の下処理・勳時間など)については、燻製道士さんのブログ(下記)を参考にさせていただいています。
  http://kunsei.livedoor.biz/

<プロセスチーズの熱燻>
プロセスチーズの熱燻時間は、10分です。
まずは、中華鍋の底にアルミホイールを敷いて(アルミホイールを敷いておくとあとの掃除が簡単です)、その上に一握り(約6g)のスモークチップ(ヒッコリー)を入れます。
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・カセットコンロを強火にして、煙が出始めたら弱火にして、30分ほど風乾しておいた市販のプロセスチーズ金網に載せ、蓋をします。
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・ものの4~5分でチーズが燻されて色づいてきました。
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・10分で燻しは完了です。良い色ですが、ちょっと燻しすぎという感じでしょうか・・・ 
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<手羽先の熱燻>
・手羽先の熱燻(燻製時間は、30分)です。
まずは、手羽先の下準備です。手羽先をビニールの袋に入れ、酒・ブラックペッパー・塩を適量入れて揉み込み、1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。その後、冷蔵庫から取り出し、手羽先の表面水分をペーパータオルで拭き取り、1時間ほど風乾させます。これで下準備完了です。

・プロセスチーズと同様に、アルミホイールの上に二握り(約12g。熱燻の時間が30分のため)のスモークチップ(ヒッコリー)を入れて、強火で煙が出てきたら、手羽先を金網に載せ、燻製の開始です。
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・できあがりは、こんな感じです。
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短時間で簡単にできる中華鍋を使った燻製作り、プロセスチーズ・手羽先ともお酒の摘みに最高です。

<感 想>
●中華鍋を使った燻製作りは、少量の食材を手早く作るには、とても便利で、手軽にできますので、お薦めです。
●熱燻は、短時間でできますが、温燻の場合には、60~80℃位で、60分とか90分とかの燻製時間が必要になりますので、中華鍋を使って、安定した温度コントロールを継続してやるのには、余り適していないと感じました。
●今回購入したフライパンカバーですが、下の写真のように、内側の塗料がはげ落ちました。鍋の中の温度がかなり高くなったためと思われます。使っているといずれ塗料ははがれてしまいそうです。アルミ製ですので、塗料がはがれても問題はないと思いますが・・・・
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燻製ベーコンづくりに挑戦 (3) [ 5_01 燻製器と燻製作り]

燻製ベーコン作りに挑戦(2)の続きとなります。
 ・燻製ベーコン作り(1) http://loghouse-self-masa.blog.so-net.ne.jp/2014-02-01
       ① 下ごしらえ (豚バラ肉に調味料をすり込む)

 ・燻製ベーコン作り(2) http://loghouse-self-masa.blog.so-net.ne.jp/2014-02-08
       ② 豚バラ肉を冷蔵庫で寝かせる(一週間程度)
       ③ 流水で豚肉表面の調味料を洗い流す
       ④ 豚バラ肉の水分除去・風乾

⑤ 燻製器(自作)を使って、温乾と燻し
1時間の風乾を終え、燻製器を使っての温感と燻製の工程に入ります。
<温 乾>
まずは、これまでにも登場している自作の愛用燻製器のご紹介。電熱器とサーモスタットとタイマーを使った燻製器です。温度と時間を設定すると手間いらずで重宝しています。
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「温乾」とは、スモークウッドやチップを使用しないで、温度だけ上げて、食材を乾燥させる工程です。早速、風乾の終わった豚あばら肉を燻製器にセットします。中段には、豚肉からでる肉汁をうけるアルミ皿をセットしています。下に赤く見えるのが、600Wの電熱ヒーターです。
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「温乾」の条件は、レシピによると40~50℃で2時間となりますので、サーモスタットを設定。右隣の温度計が現在の温度45℃を示しています。
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<燻す・・・「温燻」>
次に、「温燻」では、スモークウッド(さくら)を使用します。
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。「温燻」の条件は、レシピでは、70~75℃で、2時間となっていますので、スモークウッドの半分程の長さにして、両端面に火を付けます。
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「温乾」が終わりましたので、早速、スモークウッドを置いたパンをヒーターの上の金網にのせて、温燻の開始です。
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こんな感じで燻していきます。
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2時間の「温燻」も無事終了し、取り出したところ。表面が飴色に燻されているのが分かります。
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表面を指で押さえるとぷよぷよで、特に脂肪部分が熱で非常に柔らかくなっています。さすがに、すぐには包丁では切れない感じで、まだまだ食することは出来ません。一晩、冷蔵庫で寝かせなくてはなりません。もう少しの辛抱です。
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⑥ 燻したものを更に一晩寝かせて完成
自宅に持ち帰って、冷蔵庫で一晩寝かせたものが、これです。一晩寝かせて、肉もしっかり締まっています。
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早速、夕食に出来たての燻製ベーコンを食べてみることにしました。
まずは薄く切って炒めるだけの極めてシンプルな料理で食べてみることにしました。
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ベーコンが硬くなりすぎないように、フライパンで軽く炒めてみました。ログハウスの裏の畑で収穫したベビーリーフの上に盛りつけてみました。
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おいしそうでしょ!そうなんです。妻も息子もおいしいと言ってあっという間に食べてくれました。塩加減を心配していたのですが、妻からは、問題なしとのコメント。ベビーリーフをベーコンで巻いて食べるととても良い感じです。自分自身もビールのつまみとして、いただきましたが、結構いけます。
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また、翌日には、ベーコンとブロッコリーのペペロンチーノを作ってみました(休日などにたまに自分で作るのですが)。ベーコンがとてもジューシーだと、家族にも大好評でした。
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「燻製ベーコンづくり」、是非皆さんも、チャレンジしてみてください。レシピに基づいてやれば、大きな失敗はなさそうです。
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燻製ベーコンづくりに挑戦 (2) [ 5_01 燻製器と燻製作り]

燻製ベーコン作りに挑戦(1)の続きとなります。
 ・燻製ベーコン作り(1) http://loghouse-self-masa.blog.so-net.ne.jp/2014-02-01
       ① 下ごしらえ (豚バラ肉に調味料をすり込む)

② 豚バラ肉を冷蔵庫で寝かせる(一週間程度)
豚バラ肉を冷蔵庫で寝かせる期間は、レシピでは7日間というでしたが、今回の場合日程の都合で6日間とりなりました。(これが、仕上がりにどう影響するのは不明ですが・・・)
実は、自宅の冷蔵庫で寝かせていましたが、6日目には、ログハウスに移動して、再び冷蔵庫で寝かせました。

7日目の夕方に「豚バラ肉を冷蔵庫からとりだした所です。豚肉を入れていたビニール袋にも肉から出た水分がたまっていました。
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拡大してみると、表面が濡れているのがよく分かります。
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③ 流水で豚バラ肉表面の調味料を洗い流す
豚バラ肉の表面についている調味料を水の中で擦り落とし、更に、流水に3時間ほど浸して洗い流します。
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ここで、塩分の状況をチェック。豚肉の端を少し切って、フライパンで炒めて塩分の残り具合を見たのですが、特に辛いということはないので、これで次の工程に移ることにしました。レシピでは、ちょっと薄めになる程度に塩分を抜くとなっていましたが、試食したのが表面の塩分を沢山含んでいるところでもあるので、この程度で良しとしました。(初めての経験なので加減がよく分からないというのが実感ですが・・・)
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④ 豚バラ肉の水分除去・風乾
<水分除去>
水分除去には、「浸透圧脱水シート」と言われるものを使ってみました。豚肉をシートでぐるぐる巻きにして、緩まないように輪ゴムで止めました。この状態で、冷蔵庫に12時間入れて、水分の除去を行います。
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この脱水シートは、「浸透圧脱水」という作用を利用したもので、水分だけでなく生臭みなどもとっれくれるのだそうです。
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12時間後、冷蔵庫から取り出しました。脱水シートがいくらか膨らんでいる感じです。
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脱水シートをはがしているところ。
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脱水シートを取り外した後の豚バラ肉の表面状態。表面は、さらっとしていて、指で触っても濡れるようなことはなく、しっかり表面から水分が除去できているのが分かります。
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では、脱水シートにどの程度の水分を吸い込んでいるのか、計ってみました。使用後の重さが、56g(写真)、使用前の重さが、41gでしたので、約15gの水分を吸着したことになります。もっと多いのかなとも感じましたが、実際に脱水した状態を見ると、手で触っても水分が全くつかない状況なので、これで十分かと思います。
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<風 乾>
引き続いて、風乾です。時間は、2時間。 後もう少しで燻製工程に入れます。
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燻製ベーコンづくりに挑戦 (1) [ 5_01 燻製器と燻製作り]

自作した燻製器を用いて、これまでは、どちらかというとあまり手間暇のかからないチーズ、ホタテなどの魚介類、手羽先などをやってきましたが、今年は、少し手の込んだ時間のかかる燻製にも挑戦しようと思っています。

その第一弾として、「燻製ベーコン」にトライしてみることにしました。

※レシピは、あの有名な燻製道士さんのブログを参考にさせていただいています。
     http://kunsei.livedoor.biz/archives/51217359.html

■使用する材料
 - 豚バラ肉  500g
 - あら塩    20g
    (レシピでは、25gでしたが、辛いとの報告があったので、若干減らしてみました。
 - 三温糖   10g
 - 粗挽き黒胡椒  5g
 - ローリエ(月桂樹の葉)  4枚

■完成までの手順
 ① 下ごしらえ (豚バラ肉に調味料をすり込む)
 ② 豚バラ肉を冷蔵庫で寝かせる(一週間程度)
 ③ 流水で豚バラ肉表面の調味料を洗い流す
 ④ 豚バラ肉の水分除去・風乾・温乾
 ⑤ 燻製器(自作)を使って、温乾と燻し
 ⑥ 燻したものを更に一晩寝かせて完成

では、手順にそって作業開始です。
(1) 下ごしらえ
・近くのスーパーで購入した豚バラ肉(490g)
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・あら塩、三温糖、粗挽き黒胡椒をうよくかき混ぜます。
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・豚場アラ肉の周囲にムラなくしっかりすり込みます。
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・近くで見ると、こんな感じになっています。
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・次に、ローリエの葉っぱ、4枚を使用します。ローリエは、SB食品から出ている「ローレル(ホール)」(6g)を購入しました、
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・調味料をすり込んだ豚バラ肉の表と裏面に、ローリエの葉2枚ずつのせてビニール袋(適当なサイズのジップロックが手元になかったので)に入れ、出来るだけ空気を抜いて密封します。
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・念のために、もう一回ビニール袋で覆って、冷蔵庫に入れて寝かせます。
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・レシピによると、冷蔵庫で寝かせる期間は、7日間だそうです。毎日1回、バラ肉をビニール袋の上から軽くもみ、肉の表裏をひっくり返す作業を繰り返すことになります。

さて、どうなりますか・・・。一週間後の燻製が楽しみです。
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燻製作り、その後。 [ 5_01 燻製器と燻製作り]

燻製器を作ってから、1年半を過ぎました。ログハウスに来客がある時には、燻製器で手作り燻製を用意するのですが、いつも、おいしいと喜んでいただいています。きっと、お世辞もあるとは思いますが、お酒のつまみとして、いいですね。

何度か作るうちに、「温燻」と「熱燻」の手順もほぼ決まり、仕上がりも安定してきました。そんな中で、自分なりのやり方も少しずつ出来てきましたので、その辺を中心ご紹介したいと思います。

・燻製器の全体像
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・燻製器の扉の裏側もかなり燻されて、いい色になってきました。
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■ 「温燻」も「熱燻」も”スモークウッド”が使いやすい!
最初は、「温燻」は、スモークウッドを使用し、温度の高い「熱燻」は、スモークチップを使用するという考え方でやっていました。

「温燻」の場合は、”スモークウッド”をパンに入れて燻す。その下方から、電熱器を使って、燻製機の庫内が60℃前後になるようにコントロールしながら、所定の時間燻します。
一方、「熱燻」の場合には、庫内温度を100℃+でコントロールするのですが、”スモークチップ”をパンに拡げて、電熱器で直接熱を与えて燻す方法をとっていました。

しかし、熱燻だからといって、必ずしも”スモークチップ”を使わなくても、”スモークウッド”を使うとやりやすいことに気がつき、最近は、もっぱらヒッコリーの”スモークウッド”を使っています。

・スモークウッドをパン(26㎝の古いフライパンの取っ手を外して再利用)に於いたところ。
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■ 「燻すこと」と「熱を加えること」を分離して考える!
スモークチップで燻すには、チップに適度な熱を与える必要があるので、低い温度で燻す「温燻」には向かず、「熱燻」で良く使われていると思います。スモークチップは、それなりの強い熱を与え続けないと燻せないためです。

しかし、「燻すこと」と「加熱すること」を分離して考えると、とてもやりやすくなります。

つまり、「燻すこと」は、「温燻」・「熱燻」に関係なく”スモークウッド”で行い、温度の調整は、燻す方法とは関係なく、電熱器で所定の温度にコントロールする、つまり、燻製の機能を分離して考えるということです。

最近は、温燻、熱燻に関係なく、スモークウッドを使用し、温度は、電熱器で、50℃~120℃くらいまで、サーモスタットを使って温度をコントロールしています。更に、電熱器にタイマーを併用することで、温度と燻製時間を同時にコントロールできますので、無人で燻製器に任せっぱなしで燻製が出来るようになりました。燻製づくりと並行して他のことができるので、とても便利になりました。タイマーは必須アイテムです。

・電熱器の上面から3㎝くらい上に金網をセットしています。
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・スモークウッドを入れたパンは、電熱器に直置きするのではなく、上記の金網の上に載せて使用します。
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・現在使用しているタイマー(5分単位で、「入り」、「切り」を設定できます)
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■ 「温燻」が終わったら、引き続いて「熱燻」をやると効率的!
燻製器で数種類の燻製を作る場合には、最初に温度の低い「温燻」で燻製をつくり、その後、温度設定をあげて、「熱燻」で燻製づくりを行うようにしています。

そうすると、「温燻」で暖まった燻製器の熱を逃がさず、引き続いて「熱燻」が可能となりますし、効率的に燻製づくりをすることができます。

■ 最近作っている燻製のご紹介
燻製づくりの参考にしているのは、燻製道士さんが書かれている「男の燻製づくり」の本を参考にして食材の下処理を行い、下記の設定温度と時間でやっています。
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「温燻」(設定温度:約60℃)
※( )は、燻製時間
 ・生ホタテ(60分)
 ・ゆで蛸(60分)
 ・かまぼこ(90分)
 ・砂肝(60分)
 ・プロセスチーズ(60分)・・・上記書籍では、「熱燻」となっているが、「温燻」でやっています。熱で熔けないので代えってやりやすいと感じています。

「熱燻」(設定温度:約100℃)
※( )は、燻製時間
 ・チョリソー(30分)
 ・手羽先(30分)
 ・生たらこ(15分)

詳しくは、上記の本、または、燻製道士さんのブログ「燻製器」をご覧ください。
     「燻製記」 http://kunsei.livedoor.biz/

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■ 手作り燻製は、気軽に楽しんで・・・
最後に、燻製道士さんの書籍では、温度調節、燻製時間など、かなり厳密に規定されています。本当のおいしさを目指すには必要なのかも知れませんが、あまり厳密に考えなくても、それなりの結果が得られるというのが、ここまでやってきての実感です。気軽に、楽しんでやりたいですね。

ということで、これからは、色々な食材で試したり、ベーコンなど、下処理に時間のかかるものについても、是非チャレンジしてみたいと思っています。

その状況についても、またご紹介したい思います。
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燻製器がDIY専門誌「ドゥーパ!」(学研)に掲載されました! [ 5_01 燻製器と燻製作り]

ちょっと遅くなりましたが、新年明けましておめでとうございます。

昨年秋に取材を受けていた「燻製器」の記事が載ったDIY専門誌「ドゥーパ!」(2013年2月号・No.92 定価940円)が1月8日に発売され、昨日、出版元の学研パブリッシングの編集部より送られてきました。

雑誌への掲載は初めての経験なので、ちょっとうれしいような気恥ずかしいような変な気持ちですが、簡単にご紹介します。

・今月号の雑誌の表紙と目次
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・我が燻製器の紹介記事
「第一特集 火を愉しむ庭&手作り囲炉裏」というコーナーでFile.7 「サーモスタットで温度調節ができるスモーカーボックス!」として、4ページにわたって紹介されています。
燻製機の構造、作り方から使い方まで写真付きでコンパクトにまとめられています。文章も簡潔で、写真もきれいだし、さすがプロだなと感心しています。(なお、更に詳しい構造、作り方については、このブログの「5_01 燻製器」の記事をご覧ください。) 

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・1ページ目を拡大してみました。
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・2ページ目の上には、記者の方と私(勿論、白髪の方)ができあがった燻製を前に、ビールで乾杯する姿が納められています。
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今月号の雑誌を拝見すると、手作りの手の込んだ窯や囲炉裏などすばらしい事例が盛り沢山で、私も次のチャレンジしたいなというものも多く掲載されています。その他、DIYに関する工具の紹介やDIY作品の事例なども掲載されていますので、参考になると思います。興味ある方は、是非ご購読してみてください。

次は、我が作業小屋についても来月発行される雑誌に掲載される予定ですので、また、手元に届きましたら、ご紹介しようと思っています。

今年もログハウスのメンテナンスやDIYに関する情報をアップしていく予定ですので、今後ともよろしくお願いします。
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スモーカー(燻製器)の改造・・・「熱燻」対応・・・ [ 5_01 燻製器と燻製作り]

スモーカーを製作して、一ヶ月近くが経ちます。これまでに「温燻」(スモーク温度帯:30~80℃)を中心に燻製を作ってきましたが、「熱燻」(スモーク温度帯:80~100℃)にも興味があって、今回製作したスモーカーで対応できるか心配でした。

そこで、「温燻」が終わったときに、実験的に温度を100℃まで上げようとしたのですが、30分経っても95℃付近から中々温度が上がりません。使用している電熱器(現在、600Wタイプ)では、限界のように感じました。

対応策としては、以下のような方法が考えられます。
(1) 電熱器を高いワット数のものに変更する。
(2) スモーカー内の容積を狭くして熱効率を高める。

電熱器を電器容量の高いものに変えるのが一番簡単かも知れませんが、その前に、スモーカーの容積を狭くする方法にチャレンジすることにしました。さて、結果は・・・・!?

■ スモーカーの容積を半分程度に!(改造後)
・まずは、改造後の外観。何が変わっているか分かりますか?そうです。スモーカーの左側面中央付近に温度計とサーモスタットのセンサーが付いていますね。
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・問題は、スモーカーの内部ですが、これまで下段の金網を乗せていたところに300㎜角のベニア板(12㎜)を置いて、上に燻煙が行かないように遮断することにしました。食材を乗せる金網は、スモークチップを投入する中段の開口部に置くことにしました(棚板用のピンを利用)。
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■ スモーカーの改造
・改造と言っても大きなものではなく、穴明け加工のみです。まずは、サーモスタットのセンサーを取り付けるソケット(3/8)用の下穴(Φ19㎜)と温度計を取り付けるΦ5㎜の穴加工のみです。
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・上に取り付けていた温度センサーを下に移動。温度計は、上に取り付けているのと同じものを新たに購入して取付(700円弱。スモーカーの全容積をつかって燻製する際に、中間付近での温度チェックにも利用できるので、買い足しました)。
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・これまで温度センサーを取り付けていたところには、プラグ(3/8)でソケットの穴を塞いでいます。
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・側面の改造が終了。
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・中段の扉のところに燻煙が上に行かないように遮断するためのベニア板(12㎜厚、300㎜角に加工。着脱可)を置いています。ここで遮断することで、スモーカーの容積がこれまでの約半分になりました。
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■ 「温燻」と「熱燻」に挑戦!
・早速、作業小屋からログハウスのベランダにスモーカーを移動。いよいよ、火入れです。
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・早速食材(砂肝)をいれて、温燻から試運転開始。
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・「温燻」のため、60~70℃でコントロール。電熱器を「オン」にして、7~8分で設定温度に到達。スモーカー全体でやるときと比較すると半分以下の時間に短縮されました。
下の写真で、下側の温度計が60℃を指していますが、上側の温度計は25℃を指しており、中間に置いた遮断用のベニヤ板(中仕切り板)の効果がでています。今後は、食材の量が少ないときには中仕切りを入れて、量が多いときには、全体を使ってやる等、臨機応変な使い方が出来そうです。
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引き続いて、食材を手羽先に変えて、「熱燻」に初めてトライアル。温度設定を100℃に上げたところ、約5分で目標の100℃に到達!!この状態で食材を入れ、30分待つとできあがり。とりあえず、大成功です!!
「熱燻」は、比較的高温での燻製のため、できあがる時間も短くて済みますので、これから色々な食材にチャレンジしてみようと思っています。


・できあがった砂肝(温燻:所要時間1時間)と手羽先(熱燻:所要時間30分)。
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・できあがった燻製をみていると、やっぱりビールが飲みたくなってしまいました。ちょっと夕食には早い時間ですが、できあがった燻製をつまみに、夕日を見ながらの一杯は格別です。
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今後、「冷燻(20℃以下)」へもトライアルしようと思っています。どのようにすればこのスモーカーを使ってやれるか、考えるのが楽しみです。


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スモーカー(燻製器)の塗装を行いました! [ 5_01 燻製器と燻製作り]

今日は、五月晴れのいいお天気!絶好の塗装日和です。

ということで、先日完成したスモーカー(燻製器)に塗装を施すことにしました。

■ 塗装も完了
塗装は外面のみで、食材を扱いますので内側は塗装していません。また、今回使用しているベニア板は、ログハウス本体でも使用しているF☆☆☆☆(エフ・フォースター)というホルムアルデヒド放散量が きわめて少ない安全な構造用合板を使用しています。
塗料は、ログハウスの外壁にも使用しているパインブラウン色(ステンプルーフ )を、そして、ドアの部分にのみ、窓やドアのカバープレートに使用しているグリーンの塗料を使ってみました。いずれも、ログハウスで購入した塗料が余っているのでそれを流用しました。さて、できあがり具合は如何でしょうか?
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■ 塗装作業の状況
作業小屋の床に養生用のシートを敷いて、天板と3枚の扉を外して塗装準備完了。
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早速、本体の塗装を開始。今日は、久しぶりに妻が応援してくれました。
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天板にも塗装。勿論、内側は塗装していません。
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私の担当である外した扉も塗装開始。丁番のところにはマスキングテープ。
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扉の塗装も終了。
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早速、組み立てました。扉の内側には、熱対応と塗装面の保護も兼ねて、ベニア板(12㎜厚)を張り付けました。
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天板もしっかり塗装。塗装は、全て2回塗りとしました。
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遂に、塗装も完了。グリーンの扉がアクセントになって・・・と自己満足。
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今後は、このスモーカーを使って、温燻以外の、冷燻と熱燻にも対応できないか、試行錯誤でやってみる予定です。その状況についても引き続きご報告できればと思っています。
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スモーカー(燻製器)の試運転と追加加工 [ 5_01 燻製器と燻製作り]

スモーカーの製作がほぼ終わりましたので、早速、燻製作りにチャレンジしてみました。

また、実際に使ってみて改善の必要が箇所が見つかりましたので、追加加工を行いました。合わせてご紹介します。

■ 初めての燻製作り
・燻製作りは、今回が初めてでしたので、まずは、燻製作りに関する情報をインターネットで検索。インターネットで調べるとなんと情報が多いことか・・・。そんな中で下記の燻製道士さんのブログを発見。説明も分かり易く、写真もとてもきれいで、これを眺めているだけで是非自分でも作ってみたい思わせるものでした。
  「燻製記」 http://kunsei.livedoor.biz/
そこで、燻製道士さんが書かれている「男の手作り燻製」(世界文化社)という本も購入して、早速、温燻にチャレンジしてみました。
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・今回チャレンジしたのは、下ごしらえも比較短時間で出来るものを選びました。
 -ホタテ
 -かまぼこ
 -プロセスチーズ
 -里芋
下ごしらえをした後、1時間ほどの風乾をおこないました。風乾のために「干しカゴ」を使用しています。
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・風乾を終えた食材をスモーカーの中にセット。燻製材は、「ヒッコリー」のスモークウッドを使用。温燻の温度は、50℃~60℃を目安としてやってみました。
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・サーモスタットを使用しての温度コントロールは、55℃の設定で、実温度は、50~70℃くらいの範囲でコントロール出来ました。サーモスタットのon-off制御は、パラメーターが固定されており変更はできません。天板と本体の隙間から燻煙がでているのが見えます。
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・色づき具合を見ながら、1時間から1時間半の範囲で取り出しました。出来具合は、こんな感じで色づきも香りもとてもいいですね(写真は、ホタテとプロセスチーズ)。その後、早速ウイスキーのつまみにいただきましたが、お酒が進みます。
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今回初めての経験でしたが、実際作ってみると、余り神経質にならなくてもそれなりにできそうだな・・・という感触を得ましたので、今後も色々な食材を使ってチャレンジしてみようと思っています。

今後は、燻製作りそのものについては色々情報発信されているので、日曜大工/DIYの観点からスモーカー(燻製器)に関わる情報をご紹介できればと考えています。

■ スモーカーの追加加工状況
・実際の試運転を通じて、スモーカーの追加加工/手直しを行いましたので、ご紹介します。
まずは、スモーカーの左側面に取り付けていたサーモスタットの取り付け方法を変更しました。これまでは、サーモスタット本体のハンドルを吊すためのフックを取り付けていましたが、スモーカーを移動する際に落下する可能性があるため、スモーカー本体をスライドして差し込む方法に変更しました。これで、スモーカーを移動する際も気にしないで運ぶことが出来るようになりました。
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・サーモスタットを収納したところ。
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・スモーカーの天板からの燻煙の漏れを低減するためと天板の外れを防止するために、天板の両側にcrampで留めるようにしました。
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・以上の変更を加えた最新の状態です。サーモスタットの左上には、持ち運ぶときに使用するフックも取り付けました。次は、スモーカー外面の塗装をやろうと思っています。
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スモーカー(燻製器)の製作・・・その2 [ 5_01 燻製器と燻製作り]

先週に引き続き、今週もスモーカーの製作の続きの作業を行い、ほぼ完成というところまで来ました。

前回までにスモーカーの本体のフレームを作り終えていましたが、今回は、ドアの取付や各機器の取付部分などの加工を行い、ヒーターなどの機器の取付もほぼ終えました。一応、ヒーターに電気を通して、温度がコントロールできるかまでの簡単なチェックも終えることが出来ました。

これからは、このスモーカーを使って、色々は食材の燻製にチャレンジしたいと思っています。まだ、燻製そのものはやったことがなく、全くの素人です。インターネット等で調べた内容を基に今回のスモーカー(燻製器)を作っていますので、実際にやってみると色々手直しなども出てくるかも知れませんが、その状況についても引き続きご紹介したいと思います。

※参考:これまでにアップした関連記事
・「スモーカー(燻製器)の自作構想検討」 http://loghouse-self-masa.blog.so-net.ne.jp/2012-01-22
・「スモーカー(燻製器)の製作・・・その1」 http://loghouse-self-masa.blog.so-net.ne.jp/2012-04-06

■ 組み立て完成状況
・燻製器の箱が完成。
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・完成した箱に、サーモスタットとセンサー、温度計を取り付けて完成したところ。
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・正面の扉を開けるとこんな感じです。上段が、食材用。中段がチップパン用。下段がヒーター用と分かれていますので、使用中に無駄に熱が逃げるのを低減できます。
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■ 各部の詳細について
【各扉の役割】
・上段の扉を開けたところ。食材を並べる金網が2段見えます。食材の出し入れは、この扉から行います。
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・中段のドアを開けたところ。スモークチップを燻すパン(これは、家で使わなくなった直径26㎝のフライパンの取っ手を外したものを流用)が見えます。ここから、チップの追加などを行います。
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・下段のドアを開けると、ヒーターが格納されています。
ヒーター(ニクロム線式電熱器、600w)とヒーターをセットする引き出し式トレイ。このトレイには、ヒーターの位置決めのためのガイドとして円盤上の板を取付て、ヒーターが中央にくるようにしています。なお、円盤の切り欠きは、ヒーターの端子部分との干渉をさけるためのものです。
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・引き出しトレイにヒーターをセットして、本体に差し込んでいるところ。ヒーターは、熱で壊れないようスイッチ類は一切ないシンプルな構造です。
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・このスモーカーには、3枚の扉がありますが、扉のロックは、このような金具を使うことにしました。
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【サーモスタット・温度計等の取付】
・ヒーターをコントロールするためのサーモスタットのセンサーを取り付けるためのソケット(ホームセンターで購入)。ソケットを使用するとセンサーもしっかり固定できます。その横には、温度計のための穴も開けています。
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・内側から見るとこんな感じです。Φ19㎜の下穴を開けて、スパナでソケットを締め付けました。しっかり固定できました。
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・サーモスタットのセンサーと温度計をとりつけたところ。センサーは、側板にとりつけたソケットにねじ込むことで固定できますので、取り外しも簡単です。
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・内側から見るとこんな感じ。
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・サーモスタットは、スモーカーの左側面に取付ました。サーモスタットのコントロール範囲は、20℃~120℃で、1200Wまでコントロール可能。制御は、ON/OFF式です。
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【天板の取付】
・スモーカーの天板は、箱のTopの内側にすっぽり入るようにベニヤ板を重ねています。メンテナンス性を高めるため取り外し可能な構造としています。
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・天板を開けたところ。あとで、天板にも丁番などもとりつける予定です。
一番上の桟のところに取り付ける予定の鉄製の丸棒(食材を吊すためのもの)は、まだ加工していないので、取り付けていません。
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【スモーク用パンの取付】
・スモークチップを入れるパンの支持方法は、当初、金網と同じように両側面に角材を取り付けて支える方法を考えていましたが、ホームセンターで棚板を支える金具(ピン)があることに気がつきましたので、これを使うことにしました。Φ5㎜の下穴を開けて、金具を差し込めば終了です。なお、パンの高さを変えられるよう金具は、2段に設けました。
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・左側がチップを燻すパン。左側が中央を丸く切り抜いたベニア板。
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・下段に金具に丸い切り抜きをしたベニア板をおき、パンが箱の真ん中に来るようにガイドしています。パンの底は、ヒーターの上面に直接乗せていますので、このベニヤ板は、パンの位置決め用ということになります。
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・パンを取ると、箱の中央にあるヒーターが見えます。余り意識しなくても、常にパンとヒーターが箱の中心に来るようになっています。
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・パンの位置を上段にしたときの状態です。温燻では、パンにスモークチップ入れて燻す場合と、スモークウッドに点火して燻す方法があるようです。スモークウッドは着火するとヒーターなどの熱源は必要としませんが、燻製時に箱内の温度(50~60℃)をコントロールするためにヒーターを使用することがあるようです。そこで、このような構造にしてみました。電熱器の熱気が上昇しやすいようにパンは金網の上に置くようにしています。
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【ヒーターの通電チェック】
・とりあえず、本体が完成し、ヒーター、サーモスタット、温度計などの取付が終了しましたので、早速、通電して動作確認です。
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・とりあえず、サーモスタットの温度設定を60℃にして、スイッチオン。
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・狙い通り、箱内の温度は、上昇してきてサーモスタットが検知してヒーターがOFF。温度が下がってくるとまたONになります。実際には、サーモスタットの温度設定はセンサーによってばらつきが多いようですので、温度計を確認しながら、適切な位置を見つけていく必要があるようです。
今回は、ここで時間切れとなりましたので、次回には、実際に食材とスモークチップ・スモークウッドを使って、燻製にチャレンジしてみたいと思っています。
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